[하비엔=편집국] 예수님께서 공생의 첫 기적을 보여주신 것은 물로 포도주를 만든 것이었다.
요한복음에 의하면, 예수는 어머니와 제자들과 함께 갈릴리 가나마을에서 열린 결혼잔치에 초대돼 참석했는데, 연회장의 포도주가 떨어지자 어머니의 부탁으로 커다란 항아리 여섯 개에 물을 담게 한 후 그 물을 질 좋은 포도주로 변하게 했다.
어떤 종류의 와인이었는지는 알 수 없지만, 애주가들은 ‘물로 질 좋은 포도주(와인)를 만들 수 있다면 얼마나 좋을까’하고 생각할 수도 있을 것이다.
와인 추천을 원하는 고객 가운데 와인에 대한 약간의 관심이 있는 경우 레드와인, 화이트와인, 로제와인, 스파클링 와인, 달콤한 와인 등이 있다는 것은 알고 있다. 하지만 그 특징들을 잘 이해하고 있는 경우는 많지 않다.
와인이 만들어지는 발효과정을 이해하면 레드와 화이트 등 와인 종류의 특징을 쉽게 이해할 수 있을 것이다.
▲신은 이미 포도가 술로 변할 기적을 마련해 두셨다
[ 발효 : 포도당 →효모 → 에틸알코올(술) + 가스 (열발생) ]
진균류의 미생물인 효모는 살아갈 에너지를 얻기 위해 포도당을 흡수해 체내 효소작용을 통해 분해시킨다. 이 때 발생하는 열을 에너지로 활용해 생존 번식한다.
이 과정을 통해 만들어진 알코올과 탄산가스는 효모의 생장에 해롭기 때문에 효모의 체외로 배출하게 돼 에틸알코올이 생산된다.
요즘은 와인 양조자가 원하는 향과 품질을 위해 배양 효모를 사용해 양조하는 경우가 많지만, 효모는 포도껍질이나 자연 속에 널리 존재하고 있다.
이러한 효모는 포도알의 껍질이 터지기만 하면 바로 과육의 당분을 공격해 먹이활동(발효)을 해 고대로부터 자연적으로 포도주가 만들어지는 환경이 갖춰져 있었다.
BC 8000년경 신석기시대 그루지아지역의 압착기 유물 발견 등으로 인간이 오래 전부터 와인을 만들어 마셨다는 것을 알 수 있다. 신식 양조 설비가 없었던 고대인들도 위의 효모 작용은 몰랐어도, 포도가 터지거나 으깨기만 하면 와인으로 변한다는 사실을 알았을 것이다.
효모는 포도당 과당의 1당만 소화할 수 있다. 포도알 속의 포도당은 1당이다. 보리나 옥수수, 쌀, 수수 등 곡물의 다당으로 뭉쳐진 탄수화물(녹말)을 술(맥주, 막걸리 등)로 만들기 위해서는 맥아나 누룩 등으로 1당화시켜야만 효모가 소화해 알코올을 만들 수 있다.
빨강색의 레드와인을 만들 때는 붉은색을 얻기 위해 적포도의 껍질까지 발효조에 넣고 발효한 후(알코올을 생산) 압착으로 껍질을 제거해 포도껍질의 색소와 떫게 느껴지는 타닌 성분과 페놀 복합물 등이 침용돼 레드와인이 된다
하지만 연한 연두색이나 연노랑색을 띄는 신선한 맛의 화이트 와인은 청포도의 껍질을 먼저 제거한 후, 과즙만 발효조에 넣고 발효해 떫은 맛이 없고 투명한 와인이 된다.
적포도 품종으로도 화이트와인을 만들기도 하는데, 마찬가지로 적포도의 껍질을 먼저 제거하고 과즙만 발효조에 넣으면 화이트와인이 된다. 이는 적포도의 과육 자체가 무색이기 때문이다.
예컨대, 화이트 샴페인 블랜딩 포도 품종의 설명을 살펴보면 피노누아와 피노 뫼니에 등 적포도 품종을 발견 할 수 있다.
화이트와인 맛이면서 분홍빛을 띤 로제와인은 적포도의 껍질에서 색소만 추출해 제거한 후 발효조에 넣고 만든다.
단맛이 없는 드라이 와인은 효모가 과즙 속의 포도당을 전부 소화해 알코올로 변환시켰기 때문에 달지 않은 와인이 된다. 하지만 달콤한 와인은 효모가 과즙의 포도당을 다 먹지 못해 남아있는 천연 포도당 때문에 달콤한 와인이 된다,
모스까또 와인처럼 저알콜 달콤한 와인(약 5~7도)은 와인으로 양조되는 도중에 알코올이 조금 생겼을 때 효모의 활동을 중지시키면 남아있는 포도당이 달콤함을 선사한다.
아이스 와인과 쏘떼른 등 알코올 도수가 10도 이상 높은 달콤한 와인은 포도알이 영글었을 때 수확해 바로 양조하지 않고 시간을 둬 건포도로 만들어 당분을 농축시킨 후 양조한다.
이 때문에 효모가 발효를 다 마치고 사멸돼도 그 자체에 포도당이 많이 남아 있어 꿀처럼 달콤한 와인이 된다. 알코올 도수가 어느 정도 이르면 효모도 생물이라 자기가 만들어 놓은 알코올의 살균작용의 힘에 의해 사멸한다. 알코올이 16%에 이르면 대부분의 효모는 활동할 수 없다.
달콤한 와인을 만들기 위해 포트와인이나 샴페인 등은 그 외 여러 가지 방법을 사용하고 있다.
식사할 때 마시는 거품이 없는 화이트, 로제, 레드 와인을 스틸와인이라 하는데, 발효과정에서 발생하는 탄산가스를 모두 날려버린 와인을 말한다.
시원한 탄산이 들어있는 샴페인 등 스파클링 와인은 인위적으로 탄산을 주입하는 것으로 생각하기 쉽지만, 고급 스파클링 와인은 효모의 2차 발효를 통해 병 속에 탄산가스를 잡아두는 방법으로 양조한다.
샴페인을 처음 발명할 때 발효를 마친 와인이 겨울 지나 봄이 되자 추위에 활동 중지됐던 효모가 다시 살아나 2차 발효해 발생한 탄산이 병을 깨뜨린 것을 보고 연구해 샴페인을 만들었다 한다. 하지만 저렴한 스파클링와인은 인위적인 탄산을 넣기도 한다.
와인이 만들어지는 발효과정에 따른 와인 특징을 이해하게 되면, 포도 품종이나 기후, 지역 등에 따른 와인의 특징을 알아갈 때 큰 도움이 된다.
와인을 마실 때 와인을 감별하는 것보다 그 와인이 어떻게 만들어졌는지 알아보면 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것이다.
♣ 이달의 추천와인
★ 추천Tip : 여러 포도 품종의 특색을 조화롭게 블랜딩해 마시기 좋은 레드와인을 생산하는 대표적인 지역의 프랑스 보르도 와인과 단일 포도 품종의 풍미를 잘 살려 만든 뉴질랜드 화이트 와인.
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| ▲ 샤또 시샥. |
국가 / 지역 : 프랑스 > 보르도 > 오메독 AOC 크뤼브루주아 수페리어
품종 : 까베르네소비뇽 58%, 메를로 31%, 쁘띠베르도 9%, 말벡 2%
ML / Vol : 750 / 14%
특징 : 강한 뉘앙스의 까베르네소비뇽 품종과 부드럽고 둥근 뉘앙스의 메를로, 와인의 풍미를 더하기 위해 소량의 쁘띠베르도와 말벡 품종을 블랜딩해 만들어진 위 와인은 맛있는 보르도 와인의 특징을 잘 보여주고 있고, 고기요리 식사와 잘 어울린다.
VINIFICATION & AGING(와인양조 과정과 숙성)
보르도 그랑크뤼의 전통적인 생산방식을 유지하며 품질과 전통을 이어가고 있고, 빈티지에 따라 차이는 있지만 프렌치 오크에 최대 18개월 숙성을 한 후 병입한다.
Tasting Note : 선명한 루비빛 다크레드 색상, 붉은 베리류, 카시 등의 복합적인 과일 아로마, 적절한 산도와 부드러운 탄닌의 조화가 좋은 드라이 레드와인.
FOOD MATCHING : 양고기, 바비큐. 스테이크, 로스구이, 갈비찜 등 육류요리, 양념이 가미된 다양한 찜요리, 하몽, 치즈 등
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| ▲ 하하 쇼비농블랑. |
국가 / 지역 : 뉴질랜드 > 말보로 (Marlborough)
품종 : 소비뇽블랑 100%
ML / Vol : 750 / 12.5%
특징 : 소비뇽블랑 품종의 특징인 청순하고 상큼한 푸른 허브 향과 발랄한 터치의 산뜻한 맛이 좋아 생선회 등 바다 생선요리와 잘 어울리는 맛있는 와인.
VINIFICATION & AGING(와인양조 과정과 숙성)
100% 수작업으로 수확을 진행하며, 최종적으로 완벽한 품질 출하를 위한 테스트를 거친다.
Tasting Note :
밝은 녹색 빛이 감도는 황금색
라임과 잘 익은 포도, 과일 등의 신선한 향, 복합적이면서도 강렬한 열대 과일의 느낌과 밀도 높은 풍미를 느끼게 하며 상쾌하고 깔끔한 뒷맛과 긴 여운을 남긴다.
FOOD MATCHING : 바다생선회, 해초요리, 연어, 치킨샐러드, 바닷가재, 새우구이, 조개류, 월남쌈 등
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